اصطلاح “pour-over” به مجموعه‌ای از روش‌های دم‌آوری قهوه اشاره دارد که در آنها آب از طریق بستر قهوه عبور کرده و عطر و طعم آن را استخراج می‌کند. در این روش‌ها معمولاً از ماده‌ای برای فیلتر کردن دانه‌ها به کار می‌رود که می‌تواند از کاغذ، پارچه یا مش فلزی ریز باشد.
تاریخچه
روش‌های ساده فیلتر قهوه احتمالاً از همان زمان آغاز دم‌آوری قهوه مورد استفاده قرار گرفته‌اند، اما نوآوری‌های جدید در این زمینه به نسبت دیرتر صورت گرفته‌اند. نخستین بار از فیلترهای پارچه‌ای استفاده می‌شد که اختراع فیلتر کاغذی به یک کارآفرین آلمانی به نام ملیتا بنتز در سال 1908 نسبت داده می‌شود. امروزه گروه ملیتا که هنوز تحت مدیریت نوه‌های او قرار دارد، کاغذ فیلتر، قهوه و ماشین‌های قهوه‌سازی را به فروش می‌رساند.
اصول کلیدی
هنگامی که قهوه به این روش دم‌آوری می‌شود، سه متغیر اصلی بر کیفیت فنجان قهوه تأثیر می‌گذارد:
- اندازه آسیاب قهوه:
– هرچه قهوه ریزتر آسیاب شود، مقدار بیشتری از آن هنگام عبور آب استخراج می‌شود. دلیل این امر آن است که سطح بیشتری از قهوه در تماس با آب قرار می‌گیرد و آب به آرامی از میان قهوه ریز عبور می‌کند و زمان تماس بیشتری ایجاد می‌شود.
- زمان تماس:
– این متغیر نه تنها به سرعت عبور آب از طریق قهوه اشاره دارد، بلکه به مدت زمانی که برای افزودن آب صرف می‌کنیم نیز مربوط می‌شود. ما می‌توانیم با افزودن آب به آرامی، زمان دم‌آوری را افزایش دهیم و در نتیجه استخراج قهوه را بیشتر کنیم.
- مقدار قهوه:
– هرچه مقدار قهوه بیشتر باشد، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آب از میان آن عبور کند و در نتیجه زمان تماس نیز بیشتر خواهد بود.
برای تکرار یک دم‌آوری خوب، باید این سه متغیر تا حد ممکن ثابت و یکنواخت نگه داشته شوند. به‌عنوان مثال، اگر شخصی به‌طور تصادفی مقدار قهوه را کم کند، ممکن است فکر کند که علت ناکافی بودن دم‌آوری به دلیل نادرستی در اندازه آسیاب بوده است. بی‌توجهی به این نکات می‌تواند منجر به تهیه قهوه‌های ضعیف شود.
کتری‌های مخصوص Pouring
هنگام استفاده از روش Pour-over برای دم‌آوری قهوه، سرعتی که آب را اضافه می‌کنید، نقشی حیاتی در فرآیند دم‌آوری دارد. ریختن آهسته و دقیق آب از یک کتری معمولی دشوار است و به همین دلیل در سال‌های اخیر استفاده از کتری‌های مخصوص با نازل باریک برای ریختن آب در کافی‌شاپ‌ها افزایش یافته است. این کتری‌ها معمولاً روی اجاق گاز قرار می‌گیرند، اما مدل‌های برقی نیز در دسترس هستند. نازل باریک این کتری‌ها اجازه می‌دهد تا آب به آرامی و به طور یکنواخت روی قهوه ریخته شود.
نکات کاربردی
– با وجود محبوبیت این کتری‌ها در صنعت، به نظر من شاید خرید آنها برای نتایج خانگی هزینه‌بر باشد. این کتری‌ها ریختن آب را آسان‌تر می‌کنند، اما اگر به درستی استفاده نشوند، می‌توانند دما را کاهش دهند و از کیفیت دم‌آوری کاسته و باعث شوند قهوه به خوبی دم نکشد.
– اگر روزانه با سرعت‌های متفاوت آب را بریزید، طعم قهوه شما از یک روز به روز دیگر تغییر می‌کند، که این وضعیت ایده‌آل نیست.
روش Pour-over یک تکنیک عالی برای دم‌آوری قهوه است که می‌تواند به شما کمک کند تا عطر و طعم‌های مختلف قهوه را به بهترین شکل ممکن استخراج کنید. با توجه به متغیرهای کلیدی این روش و استفاده از ابزارهای مناسب، می‌توانید قهوه‌ای با کیفیت و دلپذیر تهیه کنید.
