وقتی در مورد قهوه صحبت می شود، مردم معمولاً به میوه یک گونه خاص از درخت اشاره می کنند: قهوه عربیکا، عربیکا بیشتر قهوه تولید شده در هر سال را تشکیل می دهد و در ده ها کشور بین استوایی برج جدی و استوایی سرطان کشت می شود. با این حال، این تنها گونه قهوه نیست. در واقع، بیش از 120 گونه مختلف تا به امروز شناسایی شده است، اما تنها یک گونه دیگر در هر مقدار رشد می کند و این قهوه کانفورا است، گیاهی که ما معمولا به عنوان ربوستا از آن یاد می کنیم.
ربوستا در واقع چیزی شبیه به یک نام تجاری است که به گونه ای داده می شود و برای برجسته کردن ویژگی های آن انتخاب شده است. در اواخر قرن نوزدهم در سی انگو بلژیک ( جمهوری دموکراتیک سی انگو ) کشف شد.
پتانسیل تجاری آن مشخص بود. من توانستم در ارتفاعات پایین تر از گیاهان موجود عربیکا، در دماهای بالاتر رشد کرده و میوه بدهم و در برابر بیماری ها مقاوم تر بودم. این ویژگی‌ها همان چیزی هستند که امروزه نیز بخش عمده‌ای از تولید ربوستا را هدایت می‌کنند، و به دلیل نحوه رشد آن، تولید آن بسیار ارزان‌تر است. اما در اینجا یک نقطه ضعف اجتناب ناپذیر وجود دارد: « مزه خیلی خوبی نداره »
برخی افراد استدلال نسبتاً نادرستی دارند مبنی بر اینکه یک قهوه ربوستا واقعاً خوب تولید شده می تواند طعم بهتری نسبت به یک قهوه عربیکا ضعیف داشته باشد و این ممکن است درست باشد، اما ما را متقاعد نمی کند که ربوستا واقعاً طعم خوبی دارد. من به طور کلی دشوار است که طعم خاصی را به قهوه نسبت دهیم، اما فکر می کنم منصفانه است که بگوییم ربوستا دارای کیفیت طعم چوب و لاستیک سوخته در فنجان است و معمولاً اسیدیته بسیار کمی دارد، اما در بدن و دهان احساس سنگینی خواهد داشت. در اینجا، البته، درجه های کیفیت در روبستا وجود دارد، و می توان ربوستا با کیفیت بالاتر تولید کرد. من برای سال‌های متمادی یکی از عناصر اصلی فرهنگ اسپرسو ایتالیایی بوده‌ام، اما در حال حاضر بیشتر ربوستا تولید شده در سراسر جهان به کارخانه‌های تولیدی بزرگی ختم می‌شود که قرار است تبدیل به بد صنعت ما شوند: قهوه محلول فوری یا صنعت قهوه محلول، قیمت بسیار مهمتر از طعم است، و وابستگی جهانی به قهوه به عنوان یک محصول فست فود به این معنی است که ربوستا حدود 40 درصد از قهوه تولید شده در جهان را هر ساله تشکیل می دهد. درصد او تا حدودی متغیر است که ناشی از نوسانات قیمت و تقاضا است. به عنوان مثال، افزایش قیمت جهانی قهوه ممکن است منجر به تولید بیشتر ربوستا شود، زیرا شرکت‌های بزرگ چند ملیتی قهوه ممکن است نیاز به یافتن جایگزین‌های ارزان‌تری برای عربیکا داشته باشند. جالب اینجاست که در گذشته زمانی که برشته‌کنندگان قهوه‌های ربوستا را جایگزین عربیکا در ترکیب‌های تجاری بزرگ می‌کردند، یک روند نزولی در مصرف قهوه وجود داشت. این ممکن است به طعم مربوط باشد یا به این واقعیت که ربوستا حدود دو برابر کافئین عربیکا دارد. در هر صورت، زمانی که برندهای بزرگ از بین می روند، مصرف کنندگان متوجه می شوند یا حداقل عادت های نوشیدن قهوه خود را تغییر می دهند.
ژنتیک قهوه
صنعت قهوه با ربوستا مانند یک خواهر زشت با عربیکا رفتار کرد تا اینکه یک کشف ژنتیکی نسبتاً جالب انجام شد. هنگامی که دانشمندان شروع به تعیین توالی ژن ها کردند، مشخص شد که این دو گونه پسر عمو یا خواهر و برادر نیستند. در عوض به نظر می رسد که ربوستا در واقع یکی از والدین عربیکا است. به احتمال زیاد در جایی در جنوب سودان، ربوستا با گونه دیگری به نام (Coffea euginoides) تلاقی کرد و عربیکا تولید کرد. گونه جدید او در اتیوپی، که مدتها زادگاه قهوه محسوب می شد، گسترش یافت و واقعاً شروع به شکوفا کرد.
در حال حاضر 129 گونه از قهوه شناسایی شده است، عمدتاً از طریق کار باغ کو (Kew) در لندن، اگرچه بیشتر آنها با گیاهان و لوبیاهایی که ما با آنها آشنا هستیم بسیار متفاوت هستند. بسیاری از این گونه ها بومی ماداگاسکار هستند، اگرچه برخی دیگر در بخش هایی از جنوب آسیا، حتی تا جنوب استرالیا رشد می کنند. هیچ یک از این گونه‌ها در حال حاضر توجه تجاری ندارند، اما دانشمندان به دلیل نگرانی‌ای که صنعت قهوه با آن مواجه است، علاقه بیشتری به آنها نشان می‌دهند، فقدان تنوع ژنتیکی گیاهانی که در حال حاضر در حال کشت هستند.
روشی که قهوه در سراسر جهان گسترش یافته است به این معنی است که ما یک محصول جهانی با یک اصل و نسب مشترک داریم. در اینجا تنوع کمی در ساختار ژنتیکی گیاهان قهوه وجود دارد و این امر تولید جهانی قهوه را در معرض خطرات عظیمی قرار می دهد. بیماری که می تواند به یک گیاه حمله کند احتمالاً می تواند همه آنها را مورد حمله قرار دهد، چیزی که صنعت شراب با فیلوکسرا، شته ای که در دهه های 1860 و 1870، بخش های عظیمی از انگور را در سراسر اروپای شرقی ویران کرد، از آن رنج برد.
درخت قهوه
اکثر 129 گونه قهوه بومی ماداگاسکار هستند، اما مزارع در سراسر جهان، مانند این یکی در کوئینزلند، استرالیا، به این معنی است که اکنون یک محصول جهانی است.
این بخش فقط به جالب ترین نوع قهوه، قهوه عربیکا می پردازد. در نگاه اول، همه درختان عربیکا شبیه به هم به نظر می رسند: تنه ای نازک با شاخه های متعددی که از شاخ و برگ و میوه بیرون می آیند. با این حال، اگر دقیق‌تر نگاه کنید، تفاوت‌های زیادی بین درختان وجود دارد که با توجه به تنوع عربیکا در حال رشد مشخص می‌شود. واریته های مختلف مقادیر متفاوتی از میوه را در رنگ های مختلف می دهند و برخی میوه ها را به صورت خوشه ای حمل می کنند، در حالی که برخی دیگر میوه ها را به طور مساوی در شاخه ها قرار داده اند.
در اینجا نیز تفاوت‌های بزرگی بین برگ‌های گیاهان واریته‌های مختلف وجود دارد، اما مهمتر از آن بین ویژگی‌های فنجان زمانی که دانه‌های این گونه‌ها برداشت و دم می‌شوند. انواع مختلفی دارند و کیفیت طعم متفاوتی دارد و همچنین ممکن است حس چشایی و دهانی متفاوتی داشته باشد. همیشه مهم است که به خاطر داشته باشید که برای اکثر تولیدکنندگان قهوه، طعم و مزه دلیل اصلی انتخاب تنوع خاصی برای رشد آنها نیست. عملکرد درخت و مقاومت آن در برابر بیماری معمولا برای کسانی که برای امرار معاش خود به کاشت قهوه وابسته هستند ارزش زیادی دارد. کلام این نیست که بگوییم همه تولیدکنندگان انواع خود را از این طریق انتخاب می کنند، اما باید تاثیر این انتخاب ها بر سودآوری و درآمد تولید کننده را در نظر داشت.
از دانه تا درخت
اکثر مزارع قهوه تاسیس شده دارای یک نهالستان هستند که در آن نهال ها را قبل از کاشت در مزرعه برای تولید پرورش می دهند. دانه های قهوه ابتدا در خاک غنی کاشته می شوند و به زودی جوانه می زنند. سپس خود لوبیا توسط شاخه در حال رشد از زمین بلند می شود و در این مرحله اغلب به آنها “سرباز” می گویند. به طور عجیبی به نظر می رسد که دانه قهوه بو داده به بالای یک ساقه سبز نازک چسبیده است. مدت کوتاهی پس از این، لوبیا می ترکد تا اولین برگ ها نمایان شود. گیاهان قهوه به سرعت رشد می کنند و پس از 6 تا 12 ماه می توان آنها را از مهد کودک به تولید منتقل کرد.
رشد قهوه نه تنها به سرمایه گذاری پول، بلکه به زمان نیز نیاز دارد. یک کشاورز قهوه معمولاً باید سه سال صبر کند تا درخت تازه کاشته شده به درستی میوه دهد. تصمیم گیری برای شروع کشت قهوه یک تصمیم جدی است و این بدان معناست که اگر تولیدکننده قهوه را رها کند، تشویق او برای بازگشت به محصول در آینده دشوار خواهد بود.
آفات و بیماری ها
درخت قهوه به انواع آفات و بیماری ها حساس است. دو مورد از رایج ترین آنها تغییر رنگ برگ قهوه ( زنگ زدگی و کرم توت قهوه ) هستند.
تغییر رنگ برگ قهوه
این قارچ در بسیاری از کشورها با نام رویا شناخته می شود (Hemileia vastatrix) که باعث ایجاد ضایعات نارنجی روی برگ ها می شود. فتوسنتز را مختل می کند، سپس باعث ریزش برگ ها می شود و در نهایت می تواند درخت را بکشد. اولین بار در سال 1861 در شرق آفریقا ثبت شد، اگرچه تا زمانی که در سال 1869 روی گیاهان سریلانکا تأثیر گذاشت، مورد مطالعه قرار نگرفت، جایی که در طی ده سال بعد تقریباً مزارع قهوه را نابود کرد. در سال 1970 به برزیل گسترش یافت، شاید با محموله‌ای از دانه‌های کاکائو از آفریقا آورده شد و به سرعت در آمریکای مرکزی گسترش یافت.
اکنون در تمام کشورهای تولیدکننده قهوه در جهان یافت می شود و دمای بالاتر ناشی از تغییرات آب و هوایی وضعیت را تشدید می کند. در سال 2013 چندین کشور آمریکای مرکزی به دلیل آسیب های ناشی از زنگ زدگی دانه های قهوه وضعیت اضطراری اعلام کردند.
حشرات آسیب زننده
این سوسک که به طور گسترده به نام بروکا نیز شناخته می شود، یک سوسک کوچک (Hypothenemus hampei) است که تخم های خود را در داخل گیلاس قهوه می گذارد. بچه های جوجه کشی گیلاس را می خورند و در نتیجه کمیت و کیفیت محصول را کاهش می دهند. این سوسک بومی آفریقا است، اگرچه در حال حاضر مضرترین آفت برای محصولات قهوه در سراسر جهان است. تحقیقات در مورد روش های مختلف کنترل از جمله آفت کش های شیمیایی، تله ها و کنترل های بیولوژیکی در حال انجام است.
شکوفه و میوه
اکثر درختان قهوه یک برداشت اصلی در سال دارند، اگرچه درختان در برخی کشورها برداشت دوم دارند که معمولاً کوچکتر و اغلب کیفیت کمی پایین‌تر دارد. این چرخه ابتدا با یک دوره طولانی بارندگی آغاز می شود. این باعث می شود درختان شکوفا شوند و تعداد زیادی گل شکوفه سفید با رایحه ای قوی که یادآور یاس می باشد تولید می کند.
من حشرات مانند زنبورها گلها را گرده افشانی می کنند، اگرچه عربیکا می تواند خود گرده افشانی کند، به این معنی که اگر در اثر آب و هوای نامساعد درخت از بین نرود، گل ها همیشه میوه می دهند.
تا نه ماه طول می کشد تا میوه ها آماده برداشت شوند. متأسفانه گیلاس قهوه به طور یکنواخت می رسد. تولید کننده قهوه انتخاب دشواری بین برداشت همه میوه ها از هر درخت به طور همزمان و داشتن مقدار معینی گیلاس نارس یا بیش از حد رسیده در برداشت دارد، یا پرداخت پول به جمع کننده ها برای انجام چندین بار عبور از یک درخت به طوری که هر گیلاس زمانی برداشت می شود که کاملا رسیده باشد.
یک یا دو بار در سال، شکوفه های قهوه با بوی قوی پس از یک دوره طولانی بارندگی ظاهر می شوند. از آنجایی که عربیکا خود گرده افشانی است، گل های آن همیشه میوه می دهند.
میوه یا دانه قهوه
قهوه بخشی از زندگی روزمره ماست، اما چند نفر از ما در خارج از کشورهای تولیدکننده قهوه تا به حال یک گیلاس قهوه را دیده‌ایم یا حتی می‌شناسیم؟
اندازه دانه یا میوه بین انواع قهوه متفاوت است، اما در کل اندازه یک انگور کوچک است. برخلاف انگور، بیشتر حجم میوه از دانه‌های مرکزی تامین می‌شود، اگرچه لایه نازکی از گوشت میوه وجود دارد.
زیر پوست
همه گیلاس ها سبز شروع می شوند و با بلوغ میوه رنگ های عمیق تری پیدا می کنند. پوست معمولاً در هنگام رسیدن قرمز تیره است، اگرچه برخی از درختان میوه زرد دارند و گاهی اوقات تلاقی بین درخت زرد میوه و درخت قرمز میوه میوه نارنجی می دهد. در حالی که تصور نمی شود رنگ میوه بر عملکرد تأثیر بگذارد، از درختان زرد میوه اغلب اجتناب می شود زیرا تعیین زمان رسیدن میوه دشوارتر است. میوه قرمز ابتدا سبز شروع می شود، از مرحله زرد عبور می کند و سپس قرمز می شود. وقتی قهوه با دست چیده می‌شود، تشخیص رسیدن آن بسیار آسان‌تر می‌شود.
رسیدن دانه های قهوه به مرحله برداشت به مقدار قند موجود در میوه مرتبط است، که هنگام تلاش برای پرورش قهوه خوشمزه بسیار مهم است. به طور کلی، هر چه قند بیشتر در میوه باشد بهتر است. با این حال، تولید کنندگان مختلف گیلاس خود را در مراحل مختلف رسیدگی برداشت می کنند. برخی بر این باورند که مخلوط گیلاس در مراحل مختلف رسیدن می تواند پیچیدگی قهوه را افزایش دهد، اگرچه همه گیلاس ها باید به درستی رسیده باشند و هیچ کدام بیش از حد رسیده نباشند زیرا در نهایت طعم ناخوشایندی پیدا می کنند.
منبع: کتاب آقای جیمز هامن ( The World Atlas of Coffee )
