بسیاری از افراد هنگام توصیف قهوه درباره شیرینی صحبت می‌کنند و مهم است که بدانیم در طول فرآیند برشته‌سازی چه اتفاقی برای قندهای طبیعی می‌افتد. قهوه خام می‌تواند مقادیر قابل توجهی از قندهای ساده داشته باشد. اگرچه همه قندها به طعم شیرین نیستند، اما معمولاً قندهای ساده مزه شیرینی دارند.
واکنش‌های قند در دماهای برشته‌سازی
قندها در دماهای برشته‌سازی بسیار واکنش‌پذیر هستند و پس از تبخیر شدن آب موجود در دانه، قندها می‌توانند شروع به واکنش با حرارت کنند. برخی از آن‌ها فرایندهای کاراملیزه‌شدن را طی می‌کنند که باعث ایجاد نت‌های کارامل در قهوه‌های خاص می‌شود. با این حال، باید توجه داشت که قندهایی که این‌گونه واکنش نشان می‌دهند، کم‌کم از شیرینی خود کاسته و در نهایت تلخی به قهوه اضافه می‌کنند.
دیگر قندها با پروتئین‌های موجود در قهوه واکنش می‌دهند و این فرایندها تحت عنوان **واکنش‌های مایارد** شناخته می‌شوند. این اصطلاح شامل واکنش‌های قهوه‌ای شدن است که در پخت گوشت در فر نیز مشاهده می‌شود و همچنین در هنگام برشته‌سازی کاکائو یا قهوه.
در پایان مرحله ترک اول، قندهای ساده تقریباً باقی نمی‌مانند. همه آن‌ها در انواع واکنش‌ها شرکت کرده و منجر به تولید تعداد بسیار زیادی از ترکیبات عطرآگین می‌شوند.
اسیدها در قهوه
قهوه خام شامل انواع مختلفی از اسیدها است، برخی از آن‌ها خوش‌طعم و برخی دیگر نامطلوب هستند. **اسیدهای کلروژنیک** (CGAs) از اهمیت ویژه‌ای برای برشته‌کننده‌ها برخوردارند. یکی از اهداف اصلی برشته‌سازی تلاش برای واکنش‌دادن این اسیدهای ناخوشایند بدون ایجاد طعم‌های منفی یا از بین بردن اجزای معطر مطلوب قهوه است. برخی دیگر از اسیدها نیز در طول فرآیند برشته‌سازی پایدار می‌مانند، مانند اسید کوینیک که می‌تواند به قهوه پایان خوشایند و تمیزی ببخشد.
ترکیبات معطر در قهوه
بیشتر عطرهای موجود در یک فنجان قهوه خوب، در طول برشته‌سازی از طریق یکی از سه گروه فرآیند تولید می‌شود: واکنش‌های مایارد، کاراملیزه‌شدن و تخریب استرکر، که نوعی واکنش شیمیایی با آمینو اسیدها است. این فرایندها با حرارت در طول برشته‌سازی به وجود می‌آیند و می‌توانند منجر به تولید بیش از هشتصد ترکیب معطر فرار مختلف شوند که طعم قهوه را شکل می‌دهند.
اگرچه ترکیبات معطر بیشتری در قهوه نسبت به شراب ثبت شده است، اما هر قهوه خاص فقط دارای مجموعه‌ای از این ترکیبات معطر مختلف است. با این حال، بوی قهوه تازه برشته شده به قدری پیچیده است که تمام تلاش‌ها برای تولید نسخه‌ای مصنوعی و واقع‌گرایانه از این بو ناکام مانده است.
درک تأثیرات قندها، اسیدها و ترکیبات معطر در قهوه نه تنها به تولید قهوه‌های با کیفیت کمک می‌کند، بلکه به برشته‌کنندگان این امکان را می‌دهد که طعم‌ها و ویژگی‌های منحصر به فرد قهوه‌ها را بهتر درک کرده و بهینه‌سازی کنند. این فرآیندهای شیمیایی پیچیده در طول برشته‌سازی، قهوه را به یکی از جذاب‌ترین و مورد علاقه‌ترین نوشیدنی‌ها تبدیل کرده است.
خنک‌سازی قهوه بعد از برشته‌سازی
پس از فرآیند برشته‌سازی، قهوه باید به سرعت خنک شود تا از برشته شدن بیش از حد یا توسعه طعم‌های منفی (یا «پخته») جلوگیری شود. این عمل بسیار مهم است، زیرا طعم نهایی قهوه به شدت تحت تأثیر فرآیند خنک‌سازی قرار می‌گیرد.
روش‌های خنک‌سازی
در برشته‌سازی با دسته‌های کوچک، معمولاً از سینی خنک‌کننده استفاده می‌شود که هوای سرد را به سرعت از طریق قهوه عبور می‌دهد تا دانه‌ها را خنک کند. اما در دسته‌های بزرگ، تنها استفاده از هوا کارآمد نیست. در این حالت، یک بخار آب بر روی قهوه اسپری می‌شود و به محض تبخیر و تبدیل به بخار، گرما را از دانه‌ها خارج می‌کند.
اگر این فرآیند به درستی انجام شود، تأثیر منفی بر کیفیت فنجان قهوه نخواهد داشت، اما قهوه به طور طبیعی کمی سریع‌تر پیر می‌شود. با این حال، متأسفانه برخی از شرکت‌ها آب بیشتری نسبت به آنچه که لازم است اضافه می‌کنند تا وزن دانه‌ها افزایش پیدا کند و ارزش مالی بیشتری به دسته قهوه اضافه کنند. این عمل نه تنها غیر اخلاقی است بلکه می‌تواند به کیفیت فنجان قهوه آسیب بزند.
انواع ماشین‌های برشته‌ساز قهوه
قهوه معمولاً نزدیک به جایی که مصرف می‌شود برشته می‌شود، زیرا قهوه خام (سبز) پایدارتر از دانه‌های برشته شده است. قهوه بهترین طعم خود را زمانی دارد که ظرف یک ماه از تاریخ برشته‌سازی استفاده شود.
روش‌های برشته‌سازی متفاوت است، اما دو نوع از ماشین‌های برشته‌سازی که به طور کلی استفاده می‌شوند عبارتند از:
- برشته‌سازهای درام (Drum Roasters): در این نوع ماشین‌ها، دانه‌های قهوه در داخل یک درام چرخان قرار می‌گیرند و گرما به طور یکنواخت منتقل می‌شود. این روش به کنترل دما و زمان کمک می‌کند و طعم‌های پیچیده‌تری را تولید می‌کند.
- برشته‌سازهای هوا داغ یا بستر سیالی (Hot-Air or Fluid-Bed Roasters): در این سیستم‌ها، دانه‌ها با استفاده از جریان هوای داغ به حالت معلق در می‌آیند. این روش باعث ایجاد برشته‌سازی یکنواخت و سریع‌تری می‌شود و غالباً نتیجه‌ای شفاف‌تر و تمیزتر به ارمغان می‌آورد.
خنک‌سازی صحیح قهوه پس از برشته‌سازی به اندازه خود فرآیند برشته‌سازی مهم است، زیرا تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی فنجان قهوه دارد. همچنین انتخاب تجهیزات مناسب برای برشته‌سازی می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم و ویژگی‌های قهوه داشته باشد. با توجه به این نکات، تولیدکنندگان قهوه می‌توانند با رعایت استانداردهای اخلاقی و فرآیندهای بهینه، قهوه‌ای با کیفیت بالا و مناسب برای مصرف‌کنندگان ارائه دهند.
