مقدمه:
برشته‌سازی قهوه شامل چندین مرحله کلیدی است و سرعتی که یک قهوه خاص از هر یک از این مراحل عبور می‌کند به عنوان پروفایل برشته سازی آن توصیف می‌شود. بسیاری از برشته‌کنندگان قهوه پروفایل‌های برشته‌سازی خود را به دقت پیگیری می‌کنند تا بتوانند آن‌ها را در محدوده‌های بسیار دقیق دما و زمان تکرار کنند.
مرحله ۱: خشک‌کردن
قهوه خام به طور معمول حاوی ۷ تا ۱۱ درصد آب به وزن است که به طور یکنواخت در ساختار متراکم دانه پخش شده است. در حضور آب، قهوه به رنگ قهوه‌ای درنمی‌آید و در واقع این موضوع در مورد واکنش‌های قهوه‌ای شدن در هنگام پخت و پز هر چیزی نیز صادق است.
بعد از اینکه قهوه به دستگاه برشته‌کننده بارگذاری می‌شود، کمی زمان می‌برد تا دانه‌ها حرارت کافی جذب کنند و فرآیند تبخیر آب آغاز شود. در نتیجه، فرآیند خشک‌کردن نیازمند مقدار زیادی حرارت و انرژی است. در این چند دقیقه ابتدایی برشته‌سازی، قهوه به لحاظ ظاهر و بو تغییر قابل توجهی نمی‌کند.
مرحله ۲: زرد شدن
پس از خارج شدن آب از دانه‌ها، اولین واکنش‌های قهوه‌ای شدن آغاز می‌شود. در این مرحله، دانه‌های قهوه هنوز بسیار متراکم هستند و عطری شبیه به برنج باسماتی و کمی نان دارند. به زودی دانه‌ها شروع به گسترش کرده و پوست‌های نازک کاغذی آن‌ها، که “چاف” نامیده می‌شود، جدا می‌شود. چاف با هوای در حال جریان از دستگاه برشته‌کننده جدا شده و جمع‌آوری و به‌صورتی ایمن حذف می‌شود تا خطر آتش‌سوزی کاهش یابد.
این دو مرحله اول برشته‌سازی بسیار مهم هستند: اگر قهوه به‌طور مناسبی خشک نشود، به‌درستی در مراحل بعدی برشته نخواهد شد و در حالی که سطح هر دانه به‌خوبی برشته شده، قسمت داخلی آن به‌طور اساسی نپخته می‌ماند. این قهوه طعم ناخوشایندی خواهد داشت که ترکیبی از تلخی از بیرون و طعم ترش و علفی ناشی از درون نپخته است. کند کردن فرآیند برشته‌سازی پس از این مرحله نمی‌تواند مشکل را حل کند، زیرا بخش‌های مختلف قهوه همیشه با سرعت‌های متفاوت پیش می‌روند.
مرحله ۳: ترک اول
به محض اینکه واکنش‌های قهوه‌ای شدن شروع به تسریع کنند، گازها (عمدتاً دی‌اکسید کربن) و بخار آب درون دانه‌ها جمع می‌شوند. هنگامی که فشار بیش از حد می‌شود، دانه شکسته و صدای جرقه‌وار به گوش می‌رسد و حجم آن به تقریباً دو برابر می‌رسد. از این نقطه به بعد، طعم‌های آشنا نسبت به قهوه توسعه می‌یابند و برشته‌کننده می‌تواند تصمیم بگیرد که در هر لحظه برشته‌سازی را متوقف کند.
در این نقطه، برشته‌کننده کاهش در نرخ افزایش دما را مشاهده می‌کند، با وجود اینکه ممکن است مقدار مشابهی حرارت اضافه می‌کند. عدم اضافه کردن حرارت کافی می‌تواند برشته‌سازی را متوقف کرده و قهوه را “پخته” کند که نتیجه‌اش کیفیت نامناسب فنجان قهوه خواهد بود.
مرحله ۴: توسعه برشته‌سازی
بعد از مرحله ترک اول، دانه‌ها سطحی نرم‌تر خواهند داشت، اما کاملاً صیقلی نیستند. این مرحله از برشته‌سازی رنگ نهایی دانه‌ها و درجه برشته‌سازی را تعیین می‌کند. در اینجا برشته‌کننده می‌تواند تعادل اسیدیته و تلخی در محصول نهایی را تعیین کند، زیرا اسیدهای موجود در دانه‌ها به سرعت در حال تجزیه‌اند و در حالی که سطح تلخی با ادامه برشته‌سازی افزایش می‌یابد.
مرحله ۵: ترک دوم
در این نقطه، دانه‌ها دوباره شروع به شکستن می‌کنند اما با صدایی آرام‌تر و تیزتر. پس از رسیدن به ترک دوم، روغن‌ها به سطح دانه قهوه رانده می‌شوند. بیشتر اسیدیت‌ها از بین رفته و طعم جدیدی در حال شکل‌گیری است که غالباً به عنوان “طعم برشته” شناخته می‌شود. این طعم به نوع قهوه استفاده شده بستگی ندارد و در واقع نتیجه کبابیدن یا سوختن قهوه است، نه کار کردن با طعم‌های ذاتی آن.
ادامه برشته‌سازی پس از ترک دوم معمولاً منجر به آتش‌گرفتن دانه‌ها می‌شود که بسیار خطرناک است، به‌خصوص با دستگاه‌های بزرگ برشته‌سازی تجاری. عباراتی مانند “برشته فرانسوی” یا “برشته ایتالیایی” به دانه‌های برشته بسیار تیره اشاره می‌کند که به طور معمول بدنه و تلخی بالایی دارند اما بسیاری از ویژگی‌های قهوه‌های خام از دست می‌روند. در حالی که بسیاری از افراد از قهوه‌های این‌چنینی لذت می‌برند، این قبیل برشته‌ها برای کشف طعم‌ها و ویژگی‌های قهوه‌های با کیفیت بالا از کشورهای مختلف مناسب نیستند.
مراحل برشته‌سازی به دقت، شامل روندهای شیمیایی پیچیده و تغییرات فیزیکی است که تأثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه می‌گذارد. درک این مراحل و توجه به جزئیات هر یک از آن‌ها برای تولید قهوه‌ای با کیفیت بالا بسیار حیاتی است. برشته‌کنندگان موفق می‌توانند با کنترل دقیق این مراحل، تجارب طعم منحصر به فردی را برای مصرف‌کنندگان خود ایجاد کنند.
تجارت قهوه در طول قرن‌ها
فروشندگان قهوه به عنوان یکی از عناصر فرهنگی و اجتماعی مهم در جوامع مختلف، تجارت معطر خود را به مدت چندین قرن ادامه داده‌اند. این حرفه قدیمی، با وجود تحولات و تغییرات اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی، همچنان حائز اهمیت بوده و توانسته است جذابیت خود را حفظ کند.
