دم‌آوری قهوه یک مرحله کلیدی در سفر از محصول به فنجان است. تمام تلاش‌ها و پتانسیل‌های موجود در قهوه می‌توانند با دم‌آوری نادرست از بین بروند. با این حال، درک اصول اولیه می‌تواند به نتایج بهتری منجر شود و فرآیند را لذت‌بخش‌تر کند.
ساختار دانه قهوه
دانه قهوه عمدتاً از سلولز تشکیل شده است که شباهت زیادی به چوب دارد. سلولز در آب حل نمی‌شود، بنابراین اکثریت قهوه‌ای که بعد از دم‌آوری دور می‌ریزیم، از همین سلولز تشکیل شده است. به‌طور کلی، تمامی دیگر اجزای دانه قهوه قابل حل در آب هستند و می‌توانند در فنجان قرار بگیرند، اما نه همه آن‌ها طعم خوشایندی دارند.
استخراج صحیح قهوه
از دهه ۱۹۶۰، تحقیقات زیادی در مورد مقدار دقیق قهوه‌ای که باید استخراج شود انجام شده است تا فنجان قهوه‌ای که تهیه می‌شود، خوش‌طعم باشد. اگر از دانه‌ها کافی استخراج نکنید، قهوه ضعیف و معمولاً ترش و قندین خواهد شد که به این حالت «کم استخراج» یا **underextraction** می‌گویند. برعکس، اگر بیش از حد از دانه‌ها استخراج کنید، طعم قهوه تلخ، تند و خاکی خواهد شد که به این حالت «زیاد استخراج» یا **overextraction** می‌گویند.
اندازه‌گیری استخراج
در گذشته، برای تعیین میزان استخراج، از وزن دانه‌های قهوه قبل و بعد از دم‌آوری استفاده می‌شد. اکنون پیشرفت در تکنولوژی به ما این امکان را می‌دهد که با استفاده از **رفراکتومتر** و نرم‌افزارهای گوشی، به سرعت مشخص کنیم که چه مقدار از قهوه استخراج شده است. به‌طور کلی، فنجان قهوه‌ای خوب حاوی ۱۸ تا ۲۲ درصد از وزن دانه‌های قهوه‌ای است که برای دم‌آوری استفاده شده‌اند.
قدرت (Strength)
قدرت قهوه اصطلاحی مهم است اما معمولاً به‌طرز نادرستی استفاده می‌شود. در بسته‌های قهوه‌ای که به فروش می‌رسند، این اصطلاح معمولاً به شدت تیره بودن قهوه و میزان تلخی آن اشاره دارد، در حالی که باید مشابه میزان الکل در نوشیدنی‌های الکلی استفاده شود. به عنوان مثال، یک قهوه قوی دارای درصد بیشتری از قهوه آسیاب شده در آب گرم است نسبت به یک قهوه ضعیف.
کنترل قدرت قهوه
دو روش اصلی برای کنترل قدرت قهوه وجود دارد:
- تنظیم نسبت قهوه به آب:
– با افزایش مقدار قهوه در دم‌آوری، فنجان قهوه強تر خواهد بود. این میزان را معمولاً با وزن دانه‌های قهوه به ازای یک لیتر آب بیان می‌کنند، مثلاً **60 گرم در لیتر**. برای دم‌آوری ۵۰۰ میلی‌لیتر قهوه، نیاز به ۳۰ گرم قهوه دارید.
- تغییر سطح استخراج:
– با دم‌آوری قهوه در فرنچ پرس، آب به تدریج مواد بیشتری از قهوه خارج می‌کند. چالش اینجا است که سطح استخراج را کنترل کنید تا از دانه‌ها به اندازه کافی طعم بگیرید، بدون آن که طعم تلخ و ناخوشایند را استخراج کنید.
دقت در اندازه‌گیری
جزئیات کوچک در نحوه دم‌آوری قهوه می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم بگذارد. یکی از بزرگترین متغیرها میزان آب مورد استفاده است و ثبات یکی از مهم‌ترین جنبه‌های دم‌آوری قهوه است. استفاده از مقیاس برای اندازه‌گیری دقیق آب جوش که اضافه می‌کنید، می‌تواند به شما کنترل بیشتری بدهد و کیفیت و یکنواختی قهوه‌های شما را به شدت بهبود بخشد.
به‌طور کلی، درک اصول اساسی دم‌آوری قهوه و توجه به جزئیات در این پروسه می‌تواند تجربه قهوه‌نوشی شما را بسیار غنی‌تر کند. با آزمایش و تجربه، می‌توانید فرایند دم‌آوری خود را بهینه کنید و به یک فنجان قهوه خوش‌طعم و دل‌چسب برسید.
