ویژگی های حسی قهوه در فرآیند چشیدن حرفه ای به شرح زیر ارزیابی می شوند:
شیرینی:
– هرچه میزان شیرینی بیشتر باشد، مطلوب تر است
– یکی از مهمترین شاخص های کیفیت قهوه محسوب می شود
اسیدیته:
– میزان و کیفیت اسیدیته (خوشایند یا ناخوشایند) سنجیده می شود
– اسیدیته مطلوب به قهوه طراوت می بخشد
– اسیدیته نامطلوب باعث ترشی ناخوشایند می شود
بادی (قوام):
– از سبک و لطیف تا غلیظ و سنگین متغیر است
– غلظت بالا لزوماً نشانه کیفیت بهتر نیست
تعادل:
– هماهنگی بین تمام عناصر طعمی
– عدم غلبه یک عنصر بر سایر عناصر
– پیچیده ترین جنبه ارزیابی
طعم کلی:
– شناسایی و توصیف طعم ها و عطرها
– ارزیابی میزان خوشایند بودن طعم ها
– نیازمند تجربه و دانش تخصصی
این ارزیابی ها با روش استاندارد “کاپینگ” انجام می شود که شامل وزن کردن، آسیاب کردن، دم کردن و چشیدن قهوه به روشی کنترل شده است.
مهارت چشیدن قهوه با مقایسه
چشیدن قهوه یک هنر و علم است که با تمرین و تجربه بهبود می‌یابد. یکی از روش‌های مؤثر برای توسعه این مهارت، چشیدن مقایسه‌ای است. در ادامه، راهنمایی برای انتخاب و آماده‌سازی دو نوع قهوه مختلف و چشیدن آن‌ها ارائه شده است.
مراحل
- انتخاب دو نوع قهوه متفاوت:
– از یک قهوه‌فروشی محلی یا فروشگاه تخصصی قهوه بخواهید که دو نوع قهوه با ویژگی‌های مختلف (از نظر منشا، روش برشته‌سازی یا پروفایل طعمی) را پیشنهاد دهد. به عنوان مثال:
– قهوه تک‌منشأ از [کشوری مانند کنیا یا اتیوپی]
– قهوه مخلوط از [برند یا منطقه‌ای دیگر]
- آماده‌سازی قهوه:
– از دو فرنچ پرس کوچک یا دو قوری قهوه استفاده کنید.
– برای هر قهوه نسبت قهوه به آب را تعیین کنید. به طور معمول، نسبت 1:15 (یک قسمت قهوه به 15 قسمت آب) مناسب است.
– دانه‌ها را به اندازه مناسب آسیاب کنید (متناسب با روش دم‌آوری).
– قهوه را با آب گرم به دمای حدود 90-95 درجه سانتی‌گراد دم کنید و به هر دو قوری یا فرنچ پرس اضافه کنید.
- اجازه دهید قهوه کمی خنک شود:
– چشیدن قهوه در دماهای گرم به شما کمک می‌کند تا طعم‌ها را بهتر تشخیص دهید.
- چشیدن و مقایسه:
– به آرامی از هر قهوه یک جرعه بنوشید و تلاش کنید تا ویژگی‌های زیر را با هم مقایسه کنید:
الف) بافت (Texture):
– آیا یکی از قهوه‌ها احساس سنگینی دارد یا دیگری سبکتر است؟
– آیا یکی خامه‌ای یا لطیف‌تر است؟
ب) طعم (Taste):
– آیا قهوه‌ای شیرین‌تر از دیگری است؟
– آیا طعم تلخی وجود دارد یا یکی از آن‌ها خوشمزه‌تر است؟
ج) اسیدیته (Acidity):
– آیا یکی از قهوه‌ها دارای اسیدیته روشن‌تر و تردتر است؟
– آیا طعم‌های ترش یا میوه‌ای در یکی نزدیک‌تر به حس می‌شوند؟
د) طعم‌های مختلف (Flavour):
– آیا می‌توانید طعم‌های خاص مثل شکلات، میوه، یا ادویه را شناسایی کنید؟
– آیا عطر و طعم همزمان وجود دارد یا یکی از آن‌ها غالب‌تر است؟
- یادداشت‌برداری:
– در حین چشیدن، کلمات و عبارات توصیفی خود را یادداشت کنید. این می‌تواند شامل احساسات شما نسبت به بافت، طعم و هر طعمی باشد که شناسایی کرده‌اید.
- تحلیل نهایی:
– بعد از چشیدن و یادداشت‌برداری، برای هر قهوه به تفکیک ویژگی‌هایی که یافته‌اید را مرور کنید.
– می‌توانید با برچسب قهوه‌ها مقایسه کنید و ببینید که آیا کیفیت‌ها و ویژگی‌هایی که شناسایی کرده‌اید با توضیحات روی بسته همخوانی دارند یا خیر.
نتیجه‌گیری
با تمرین چشیدن مقایسه‌ای، شما می‌توانید مهارت‌های خود را در بررسی و توصیف قهوه بهبود ببخشید. این کار نه تنها به شما کمک می‌کند تا تفاوت‌های قهوه‌ها را بهتر درک کنید، بلکه به شما اجازه می‌دهد تا تجربه‌ای عمیق‌تر و لذت‌بخش‌تر از نوشیدن قهوه داشته باشید.
