فرآیند شستشو
هدف از فرآیند شستشو حذف تمام گوشت چسبنده از دانه قهوه قبل از خشک شدن آن است. این کار به طور چشمگیری احتمال بروز مشکلات در حین خشک کردن را کاهش می‌دهد و بنابراین قهوه احتمالاً ارزش بیشتری خواهد داشت. با این حال، این فرآیند خاص بسیار گران‌تر از سایر روش‌ها است. پس از چیدن، گیلاس قهوه پوست خارجی و بیشتر گوشت میوه آن با استفاده از دستگاهی به نام دپولپر (پوست‌کن) جدا می‌شود. سپس قهوه به یک مخزن یا کانال آب تمیز منتقل می‌شود که در آن باقی‌مانده گوشت از طریق تخمیر حذف می‌شود. گوشت میوه حاوی مقدار زیادی پکتین است و به طور محکم به دانه چسبیده است، اما تخمیر باقی‌مانده گوشت را به اندازه‌ای تجزیه می‌کند که بتوان آن را شست. تولیدکنندگان مختلف در مرحله تخمیر از مقادیر مختلفی آب استفاده می‌کنند و در مورد این روش نگرانی‌های زیست‌محیطی وجود دارد، بخشی به دلیل سرنوشت نهایی آب‌های مصرف شده که می‌تواند سمی باشد. مدت زمان تخمیر به چندین عامل بستگی دارد، از جمله ارتفاع و دمای محیط. هرچه دما بالاتر باشد، این فرآیند سریع‌تر انجام می‌شود. اگر قهوه برای مدت طولانی‌تری به حال خود رها شود، طعم‌های منفی ممکن است به آن نفوذ کنند. روش‌های مختلفی برای بررسی اینکه آیا فرآیند به پایان رسیده وجود دارد. برخی تولیدکنندگان قهوه را مالش می‌دهند، زیرا اگر گوشت میوه تجزیه شده باشد، دانه کاملاً صاف خواهد شد و صدا می‌دهد. دیگران یک چوب را به مخزن می‌زنند و اگر چوب به حالت ایستاده باقی بماند و با آب کمی ژلاتینی پر از پکتین حمایت شود، آنگاه فرآیند تمام شده است. پس از تخمیر، قهوه شسته می‌شود تا بقایای باقی‌مانده حذف شود، سپس آماده خشک شدن است. این معمولاً در زیر نور خورشید با پخش کردن قهوه بر روی پاسیوهای آجری یا میزهای خشک‌کن بلند انجام می‌شود. به همان شیوه‌ای که در روش طبیعی توضیح داده شد، قهوه باید به طور منظم با بیلچه‌های بزرگ برگردانده شود تا خشک شدن به آرامی و به طور یکنواخت انجام شود. در جاهایی که نور خورشید کم است یا رطوبت زیاد است، برخی تولیدکنندگان از خشک‌کن‌های مکانیکی استفاده می‌کنند تا رطوبت دانه‌ها را به حدود ۱۱ تا ۱۲ درصد کاهش دهند. از نظر کیفیت فنجان، خشک کردن مکانیکی معمولاً به عنوان روشی پایین‌تر از خشک کردن در آفتاب در نظر گرفته می‌شود و به نظر می‌رسد که حتی خشک کردن در آفتاب بر روی پاسیو ممکن است خیلی سریع باشد تا بهترین کیفیت ممکن را به دست آورد (به سرعت خشک شدن و پتانسیل ذخیره‌سازی مراجعه کنید). در حالی که بسیاری از تولیدکنندگان قهوه با کیفیت بالا، فرآیند مرطوب را برای کاهش نقص انتخاب می‌کنند، این می‌تواند بر کیفیت فنجان نیز تأثیر بگذارد. در مقایسه با سایر فرآیندها، قهوه‌های فرآوری شده به روش مرطوب معمولاً سطح بالاتری از اسیدیته، پیچیدگی بیشتر و آنچه که به عنوان فنجان «تمیز» توصیف می‌شود، را ارائه می‌دهند. «تمیزی» اصطلاح مهمی است که در قهوه برای نشان دادن عدم وجود هرگونه طعم منفی، مانند طعم‌های نامطلوب یا زبری و تلخی غیرمعمول استفاده می‌شود.
فرآیند طبیعی پالایش شده
این فرایند عمدتاً در برزیل استفاده می‌شود و نتیجه آزمایش‌هایی است که توسط یک تولیدکننده تجهیزات فرآوری قهوه به نام پینهالنزه انجام شده است. ایده این بود که قهوه‌هایی با کیفیت بالا در فنجان تولید شود که از آب کمتری نسبت به فرایند شسته شده استفاده کند.
پس از چیدن، قهوه به‌طور مکانیکی پالایش می‌شود و تمام پوست و بخش زیادی از گوشت میوه از دانه‌ها جدا می‌شود. از اینجا، دانه‌ها مستقیماً برای خشک شدن به حیاط‌ها یا بسترهای خشک‌کن منتقل می‌شوند. با کاهش گوشت اطراف دانه‌ها، خطر نقص کاهش می‌یابد، اما هنوز هم مقدار کافی شکر در میوه اطراف وجود دارد که باعث افزایش قابل توجهی در شیرینی و بدنه قهوه می‌شود. این فرایند هنوز به خشک کردن دقیق پس از پالایش نیاز دارد.
فرایند عسل (Miel)
این فرایند بسیار مشابه فرایند طبیعی پالپ‌دار است، اما در تعدادی از کشورهای آمریکای مرکزی، از جمله کاستاریکا و السالوادور استفاده می‌شود. قهوه به‌صورت مکانیکی پالپ‌گیری می‌شود، اما این روش حتی آب کمتری نسبت به فرایند طبیعی پالپ‌دار استفاده می‌کند. ماشین‌های پالپ‌گیری معمولاً می‌توانند کنترل شوند تا درصد خاصی از گوشت روی دانه‌ها باقی بماند. قهوه حاصل به عنوان قهوه صد درصد عسل یا بیست درصد عسل و غیره نامیده می‌شود. نام «miel» اصطلاح اسپانیایی برای مخاط میوه است که به معنی «عسل» است. با باقی ماندن مقادیر بیشتری از گوشت روی دانه‌ها، خطر تخمیر و عیوب زمانی که قهوه خشک می‌شود، بالاتر می‌رود.
فرآیند نیمه‌شسته/تخلیه مرطوب
این فرایند در اندونزی رایج است و به نام «giling basah» شناخته می‌شود. پس از چیدن، قهوه پالپ‌گیری می‌شود و سپس به‌طور مختصر خشک می‌شود. به جای خشک کردن قهوه به محتوای رطوبت 11-12 درصد مانند سایر فرایندها، در فرایند نیمه‌شسته، قهوه فقط تا 30-35 درصد خشک می‌شود. سپس قهوه تخلیه می‌شود، که لایه کاغذی را از بین می‌برد و دانه‌های قهوه سبز زیر آن را نمایان می‌سازد. دانه‌های عاری از پوست دوباره خشک می‌شوند تا به اندازه‌ای خشک شوند که بدون خطر پوسیدگی ذخیره شوند. این مرحله دوم خشک کردن به دانه‌ها رنگ سبز عمیق و باتلاقی خاصی می‌بخشد.
فرآیند نیم شسته تنها استثنا در عمل نگه‌داشتن پوست دانه‌ها تا لحظه‌ای قبل از ارسال است. بسیاری آن را به عنوان نوعی نقص در نظر می‌گیرند، اما بازار به طعم‌های آن به عنوان قهوه‌های اندونزیایی عادت کرده و بنابراین خواهان پایان این عمل نیست. قهوه‌های نیم‌شسته اسیدیته کمتری دارند و بدنه بیشتری نسبت به سایر قهوه‌ها دارند و این فرآیند همچنین طعم‌های مختلفی مانند چوب، خاکی، نم‌زده، ادویه، تنباکو و چرم را ایجاد می‌کند. در صنعت قهوه اختلاف نظر شدیدی در مورد اینکه آیا این طعم‌ها مطلوب هستند یا نه وجود دارد. بسیاری احساس می‌کنند که این طعم‌ها طعم قهوه را غالب می‌کنند (به همان شیوه‌ای که فرآیند طبیعی انجام می‌دهد) و به ندرت می‌توانیم بفهمیم قهوه‌های اندونزی واقعاً چه طعمی دارند. با این حال، برخی از قهوه‌های اندونزیایی وجود دارند که به روش مرطوب فرآوری می‌شوند و ارزش جستجو دارند. باید روی بسته‌بندی به وضوح مشخص شده باشد زیرا باید به عنوان «شسته» یا «کاملاً شسته» توصیف شوند.
